HACCP come priorità

Con riferimento alla pratica di ristorazione ed in generale della manipolazione e produzione alimentare, ai fini dell’autocontrollo, l’operatore deve arrivare a conoscere in dettaglio i rischi connessi alla propria mansione, per limitarli al minimo o eliminarli attraverso l’attuazione di comportamenti igienicamente corretti in ogni momento dell’attività svolta. Il sistema, che di volta in volta viene adattato alle esigenze specifiche e che favorisce l’applicazione razionale ed organizzata dell’AUTOCONTROLLO obbligatorio, è detto HACCP, che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo). Tale espressione può essere intesa come: analisi dei rischi (pericoli) e padronanza (sorveglianza, controllo) sui punti critici.

Tutte le attività che preparano, trasformano, confezionano, stoccano, trasportano, distribuiscono, manipolano e somministrano alimenti sono tenute per legge ad assicurare che la preparazione, la trasformazione, lo stoccaggio e la somministrazione di prodotti avvengano in condizioni di sicurezza. Ai fini di tale sicurezza alimentare, è fondamentale il ruolo degli operatori, che sono tutti coinvolti in prima persona e devono AUTOCONTROLLARSI nell’esecuzione nelle mansioni di loro competenza. Per autocontrollo si intende la padronanza, la consapevolezza e la sicurezza di quanto viene fatto.

La corretta attuazione dell’HACCP prevede i seguenti 5 punti chiave:

Identificazione fonti di rischio nella filiera produttiva

Identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP)

Identificazione e accettabilità del limite critico dei Punti Critici di Controllo

Applicazione delle misure correttive o azioni di controllo individuando quelle da attuare

Messa in atto di azioni di monitoraggio, individuando eventuali altre misure correttive se necessario.

Il manuale di autocontrollo

Tutte queste attività ed atteggiamenti di controllo saranno raccolti come previsto dalla normativa in adeguata documentazione per ogni fase che compone il piano affinché esso sia verificabile dagli organi preposti quali, Aziende Sanitarie Locali (ASL) e Nuclei Antisofisticazioni e Sanità (NAS)

Doppiapi attraverso suoi operatori e tecnici e, tramite sopralluoghi presso le Aziende, può predisporre il manuale di autocontrollo sulla base di quanto emerso e dichiarato dai titolari dell’azienda alimentare, redigendo il documento e le schede di controllo/verifica fornitori/temperature/allergeni secondo le norme attuali in vigore. Inoltre, Doppiapi può organizzare corsi e seminari di formazione per addetti e responsabili nelle aziende alimentari (bar, ristorazione, produzione, ecc) sia in aula didattica che presso l’azienda cliente previo accordi.

Non vengono redatti manuali di autocontrollo a check list o standard, ma solo documentazione mirata all’esatta tipologia ed organizzazione aziendale sottoposta ad analisi.

Servizi erogati

  • Redazione manuale di autocontrollo
  • Sopralluoghi periodici con redazione verbale analisi prassi lavorative
  • Corsi di formazione per OSA (Operatori Servizio Alimentare) e responsabili
  • Fornitura periodica schede (temperature, sanificazione, fornitori, ecc)

Si prevedono sopralluoghi periodici per verificare le buone prassi seguite dai lavoratori in ambito lavorativo.

Costi

I costi dipendono dalle dimensioni d’azienda e dalla complessità delle attività richieste. Il costo per il manuale di autocontrollo per una attività tipo ristorante/bar di medie dimensioni varia tra i 450 e i 600 euro

Controlla lo stato del tuo manuale HACCP!

Affidati a Doppiapi per un sopralluogo e un check della tua documentazione e dei corsi erogati ai tuoi lavoratori.

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