Con riferimento alla pratica di ristorazione ed in generale della manipolazione e produzione alimentare, ai fini dell’autocontrollo, l’operatore deve arrivare a conoscere in dettaglio i rischi connessi alla propria mansione, per limitarli al minimo o eliminarli attraverso l’attuazione di comportamenti igienicamente corretti in ogni momento dell’attività svolta. Il sistema, che di volta in volta viene adattato alle esigenze specifiche e che favorisce l’applicazione razionale ed organizzata dell’AUTOCONTROLLO obbligatorio, è detto HACCP, che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo). Tale espressione può essere intesa come: analisi dei rischi (pericoli) e padronanza (sorveglianza, controllo) sui punti critici.
Tutte le attività che preparano, trasformano, confezionano, stoccano, trasportano, distribuiscono, manipolano e somministrano alimenti sono tenute per legge ad assicurare che la preparazione, la trasformazione, lo stoccaggio e la somministrazione di prodotti avvengano in condizioni di sicurezza. Ai fini di tale sicurezza alimentare, è fondamentale il ruolo degli operatori, che sono tutti coinvolti in prima persona e devono AUTOCONTROLLARSI nell’esecuzione nelle mansioni di loro competenza. Per autocontrollo si intende la padronanza, la consapevolezza e la sicurezza di quanto viene fatto.
La corretta attuazione dell’HACCP prevede i seguenti 5 punti chiave: